鄉親客飲食店的部落格

新竹》鄉親客飲食店 道地客家味

2009/03/24

【聯合報／記者王慧瑛／寶山報導】

寶山鄉「鄉親客飲食店」第二代掌杓者蔡玉嬌，廚藝一流，她用來剁雞的菜刀是公公留下來的，她說，「這也是一種傳承」。（記者王慧瑛／攝影）

新竹縣寶山鄉「鄉親客飲食店」專賣客家料理，口味道地，堅持火候、食材和技藝，飄香將近半世紀，通過歲月考驗，強調品質保證。

第二代掌杓者蔡玉嬌說，公公彭玉統是總鋪師，早年除開店賣客家菜外，也做外燴生意，廚藝素有口碑。「鄉親客飲食店」前身是雙福飲食店，蔡玉嬌民國62年嫁入彭家，接手店務，店名更改為「鄉親客飲食店」。

「白菜魯很不好學，失敗很多次」，蔡玉嬌向公公學習廚藝，她回憶道，最難學的就屬白菜魯，因為勾芡要調得恰到好處不容易，失敗多次後，終於可以端上檯面。

蔡玉嬌說，公公的話不多，菜做得不合格，她不會被責備，但從眼神就知道有沒有進步空間。蔡玉嬌現在的功力不輸公公，是這家店的靈魂，繼續照顧食客的胃。

她說，自己的好廚藝是公公訓練出來的，掌廚36年來，用心做每道菜，「不能砸了上一代傳承的好口碑」。

「這把菜刀是公公留下來的，是我的最愛」，彭玉統5年前病故，蔡玉嬌每次拿起公公用過的的菜刀剁雞肉，就想起公公持鏟炒粄條的身影。

她說，古早客家菜的特色是油、鹹、肥、香，店裡客家菜講究傳統原味，但現代人營養過剩，不一定適合，店裡除了改變調味輕重，也開發海鮮等新菜色，讓消費者吃到多變的客式風味料理，更吃到自然與健康。

包括白斬土雞、薑絲炒大腸、客家小炒等，都是店裡招牌菜，一餐下來，食客無不吃得大呼過癮。鄉內的村民大會上，總少不了「阿嬌姐」的炒米粉、酸菜肉片湯助興。

薑絲大腸是評斷客家料理道地與否的指標，蔡玉嬌表示，店裡用的大腸都是當日採買的新鮮貨，絕不用冷凍的大腸，清洗過程很費工夫。她強調，薑絲大腸要炒得口感清爽香脆，連老人家也能咬得動，醋精酸到舌底，生津而不嗆，整道菜酸爽迷人才算成功。

街坊鄰居有人從小吃到大，有一家三代都是老主顧，有人移居外地，還遠道而來重溫舊夢，也是離鄉遊子難忘的家鄉味。

地址：新竹縣寶山鄉雙溪村雙園路2段346號   電話：（03）520-3418

 【聯合報】

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